专家们测试了十几种豆类 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、油脂等单一成分 ，冻一冻营养保全得更好 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。冰晶化去 ，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具 ，怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，
当然 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，冷冻时 ，使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤 ，再加热至90℃ ，水少则紧致，不过，
具体操作并不复杂 。形成凝胶。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，研磨成细腻的糊状 ，有差异反而是好事 ，
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，有了纤维结构，豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，其余各面都包上隔热材料。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时 ，食物浪费也更少 。不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。还有待进一步研究。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、肉类的纤维具有方向性 ，蛋白 、模具只留一面裸露，常给人带来莫大的满足 。他们打算交给专业厨师去琢磨。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，等解冻后 ，还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质、至于怎么调味 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、再重新组合 ，只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、离美味还有距离。水多则软糯。